Entretien avec Martin Bugnicourt, archiviste paléographe (promo. 2023), auteur d’une thèse d’École des chartes intitulée Du pain sur la planche. Les boulangers à Toulouse au XVIe siècle. Ce travail a été dirigé par MM. Jean-Marie Le Gall, professeur d’histoire moderne à l’Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne, et Olivier Poncet, professeur d’archivistique, diplomatique et histoire des institutions de l’époque moderne à l’École nationale des chartes (ENC). Propos recueillis par Louis Cheminot, élève archiviste paléographe en deuxième année.

---

Pourquoi ce sujet ? Pourquoi Toulouse ? Pourquoi le XVIe siècle ?

Pourquoi Toulouse ? Parce que j’ai une affinité avec la ville : j’y ai fait ma prépa. Et comme je viens du Gers… De même pour le XVI^e siècle : comme c’est une période charnière entre Moyen-Âge et Époque Moderne, il y a beaucoup de continuités, en particulier dans l’histoire toulousaine. La ville est particulièrement dynamique à ce moment-là : le commerce du pastel a repris depuis le milieu du XV^e siècle, puis fait la fortune de la ville jusqu’au début du XVI^e siècle ; il s’effondre avec l’arrivée de l’indigo et des Guerres de Religions. La ville a donc amorcé son « déclin ». C’est aussi une période de grandes constructions architecturales avec de magnifiques hôtels particuliers. Enfin, rappelons que Toulouse forme un bastion catholique dans un pays acquis au protestantisme.

Je voulais d’autre part m’intéresser à l’histoire de l’alimentation, sujet qui me tient à cœur ; étudier un métier précis permettait de concilier ce goût-là avec celui que j’avais pour l’histoire des villes. Un métier de l’alimentation était parfait, car je pouvais parler de nourriture et surtout de nourriture quotidienne, car l’histoire de la gastronomie n’est pas ce qui m’intéresse le plus. Et comme il est impossible d’étudier un métier comme celui des boulangers sans parler de la ville elle-même, je retrouvais mon appétence pour l’histoire urbaine.

Où en est la recherche ?

Pour ce qui est de l’historiographie, je n’étais pas le premier à défricher le sujet puisque l’histoire de l’alimentation comprend déjà quelques noms, comme Steven Kaplan pour le pain à Paris au XVIII^e siècle. Or, je ne l’ai pas ou peu utilisé dans mes recherches, car Paris et Toulouse sont deux villes très différentes du point de vue des dimensions. Paris connaît un fonctionnement bien particulier, et il est très difficile d’établir des comparaisons entre le XVI^e et le XVIII^e siècle quand on fait de l’Histoire moderne : les sources ne sont tout simplement pas les mêmes. Il y a beaucoup plus de documentation au XVIII^e qu’au XVI^e, pour lequel on est souvent obligé de composer avec des lacunes et de procéder par hypothèses. La lecture de Kaplan m’a servi pour des éléments de méthode ainsi que pour la compréhension de la place du pain et donc des boulangers au sein de la ville. Cependant, ce sont surtout des chercheuses toulousaines de la Faculté Jean Jaurès, et notamment Clémentine Stunault et Sophie Cassagne, qui m’ont aidé dans mes recherches. Surtout, j’ai eu l’occasion de m’appuyer sur les travaux d’Amélie Bregler, étudiante en Master, qui avait travaillé en 2012 sur les métiers du pain à Toulouse à la fin du Moyen-Âge. Son étude empiétait un peu sur le XVI^e, mais j’ai pour ma part prolongé jusqu’en 1610, afin de clore avec le règne d’Henri IV. Il y avait donc déjà quelques bases. Enfin, je ne peux oublier de citer ce livre qui est comme ma “Bible”, Le pain au Moyen-Âge de Françoise Desportes, qui me permet de parler d’un problème qui rejoint celui de l’utilisation des travaux de Kaplan : généralement, les livres traitant de l’alimentation et/ou des métiers à l’époque moderne parlent surtout du XVIII^e siècle. La bibliographie est maigre pour le XVI^e siècle. J’ai donc dû souvent jongler entre une documentation qui traitait de la fin du Moyen-Âge et une autre qui traitait du XVIII^e siècle : il a fallu faire une synthèse de tout cela.

À propos des sources : comment as-tu travaillé avec elles ? N’étaient elles pas très, voire trop nombreuses ?

Mes sources proviennent des Archives Municipales de Toulouse et des Archives Départementales de Haute-Garonne, principalement. Mon travail dépendait beaucoup de l’état des séries archivistiques, car elles étaient très inégales dans la conservation des documents. Certaines m’en fournissaient peu, ou alors en grand nombre mais sur une très courte période, sur tout le siècle que j’envisageais. D’autres au contraire contenaient une masse colossale qui m’a contraint à travailler par échantillonnage.

Je m’explique. J’ai dû recourir aux échantillonnages pour deux séries en particulier. Tout d’abord, la série CC aux Archives municipales (AM) de Toulouse, qui conserve les archives financières, et que j’ai exploitée pour ses pièces à l’appui des comptes de la municipalité. Il se trouve qu’à Toulouse, il existe un fond vraiment important de ces pièces à l’appui des comptes, et couvrant, pour le coup, l’ensemble du siècle ! Aussi ai-je décidé de procéder pour ces registres – qui sont en fait des registres factices où les liasses ont été reliées entre elles sans avoir été primairement conçues comme un ensemble cohérent – en étudiant les comptes une année sur cinq, en commençant par l’année 1500. J’ai porté mon attention en particulier sur la période des Guerres de Religion, pour laquelle j’ai relevé une année sur deux, pour obtenir une étude un peu plus fine sur cette période que mon directeur de recherches M. Olivier Poncet soupçonnait être la période la plus dynamique pour l’Histoire de la ville et du pain. La deuxième série en question est celle des archives notariales, qui sont aux Archives départementales (AD) de Haute-Garonne. Pour celles-ci, qui forment une sorte d’océan trouble assez mal inventorié pour l’instant, j’ai procédé en sélectionnant deux notaires, que j’ai choisis selon leur localisation dans la ville. Avec mon mémoire de master, dans lequel je n’avais pas vraiment exploité ce type de source, j’avais néanmoins relevé qu’il existait des quartiers où il existait, a priori, plus de boulangers que dans d’autres. Aussi ai-je choisi un notaire installé près de la cathédrale Saint-Etienne, où je savais qu’il y avait vraisemblablement moins de boulangers et donc moins de chances de trouver des actes leur étant relatifs dans les papiers de ce notaire. J’en ai également choisi un second, installé près de la basilique Saint-Sernin, où au contraire se trouvaient davantage de boulangers. Mes observations se sont trouvées confirmées, puisque pour le notaire de Saint-Etienne, je n’ai trouvé presque aucune archive, tandis que de nombreux papiers ont été conservés pour celui de Saint-Sernin. Mes sources dépendaient donc vraiment des séries avec lesquelles j’ai dû composer ; quasiment aucune n’était continue pour toute ma période, hormis la série CC des AD.

Même pour un notaire dont l’étude était à Saint-Sernin, il a fallu aller à la pêche, parce que tu ne disposais pas de liasse continue sur tout le siècle ?

Exactement. En fait, quand j’ai commandé aux AD les minutes de ce notaire-là, on me les a amenées les unes après les autres, mais je n’avais aucune description de ce que contenaient ces fameux registres : il a fallu les fouiller individuellement. C’est le hasard des dépouillements.

Les bayles sont les juges de la police des métiers. Peux-tu évoquer la place qu’ils occupent dans ton étude ?

Les bayles ont un statut un particulier dans l’histoire des métiers de Toulouse au XVI^e siècle. Ce ne sont pas des juges, car la justice est rendue par les capitouls. Ce sont plutôt des personnes qui encadrent l’administration du métier ; on pourrait les désigner comme les présidents de leur métier durant le temps de leur mandat. Ils assument une double fonction : ils représentent les métiers auprès des capitouls mais aussi les capitouls auprès des métiers.

Qui sont ces bayles ? Viennent-ils nécessairement du monde de la boulange ? Sont-ils même des maîtres ? Comment élisait-on ces bayles ? Ces élections permettent-elles de dessiner des rapports de force au sein même de la boulange ? Pour être plus clair, certaines familles de boulangers exercent-elles une sorte de monopole sur cet office ?

Les bayles sont nécessairement des membres du métier et ce sont toujours des maîtres. Leur élection est réglementée dans les premiers articles des statuts de 1519. En effet, on a besoin de leur expertise car leur rôle consiste à administrer le métier, et ceci passe par les inspections des boutiques qui ont lieu plusieurs fois par semaine. Ces inspections sont menées par un représentant des capitouls – voire par des capitouls eux-mêmes – par le peseur municipal et par les bayles, qui assurent donc l’expertise du boulanger, parce que ni le peseur municipal, ni le représentant des capitouls ni les capitouls ne font partie du métier. Il faut donc nécessairement des maîtres. Pour devenir bayles, on est élu ; les mandats durent un an, et ils sont renouvelés autour du mois de décembre. Il se trouve que j’ai fait l’observation, au cours de mes travaux, que ce jour du renouvellement correspondait à peu près à celui du renouvellement des capitouls, qui sont élus autour du 12 ou 13 décembre. Ainsi, les nouveaux capitouls trouvent de nouveaux bayles des boulangers à leur entrée en fonction. Il est difficile de dire s’il y a des enjeux vraiment politiques dans ces élections de bayles, et donc d’en déduire un monopole de telle ou telle famille sur l’office. Je ne pense pas que les bayles avaient des relations avec les capitouls en dehors de leur travail : la boulangerie est bien sûr un enjeu pour l’alimentation de la ville, mais pas au point de voir les boulangers tenir le pouvoir municipal sous leur coupe. Ils ont l’intérêt commun de nourrir la ville, car une population mal nourrie, c’est une population agitée. Le rôle des capitouls est de garantir la paix sociale, mais il se trouve que les boulangers – et je parle ici des boulangers du métier juré – ne sont pas les seuls à approvisionner la ville en pain ; à Toulouse, comme dans toutes les autres villes, on compte des boulangers-forains, appelés boulanger-fols, qui sont d’autres fournisseurs en pain de la ville. Du point de vue des boulangers jurés, ils représentent une attaque à leur marché ; du point de vue des capitouls, ils sont un autre moyen de nourrir les Toulousains. Aussi les capitouls ont plutôt tendance à autoriser ces vendeurs forains à exercer leur commerce au détriment des boulangers-jurés, pour éviter un monopole qui serait dangereux pour la ville, et pour assurer l’approvisionnement de la ville surtout quand le grain est particulièrement cher. Les boulangers réagissent, naturellement, et nous avons des traces de ces contestations dans les archives judiciaires, mais globalement, la tendance est à laisser ces forains agir, sans pour autant laisser complètement de côté les boulangers, qui, par leur approvisionnement constant, constituent une sécurité pour la ville. Comme les serments des maîtres sont reçus par les capitouls, ils peuvent plus facilement contrôler et réglementer, via les tournées d’inspection, ce qui n’est pas du tout le cas avec les vendeurs-forains. Comme ils n’appartiennent pas au métier, ils sont bien plus mobiles et il arrive qu’un vendeur-forain ne se présente pas un matin, parce qu’il est dans une autre ville par exemple. Les boulangers sont un outil dans la main des capitouls pour l’approvisionnement de la ville, mais ces derniers n’entretiennent pas un rapport particulier avec le pouvoir municipal.

À propos des inspections de boutiques : le bayle n’est-il pas perçu comme un avocat par les boulangers auprès du peseur municipal et des capitouls ou de leurs représentants ?

Oui et non. On met le doigt sur l’ambiguïté de leur statut et de leur fonction, qui se voit en particulier pendant les inspections. Pendant une inspection, ils ont ce rôle d’expert qui peut contrôler la qualité de la marchandise, parce que pour ce qui est du prix et de la quantité, les autres peuvent le faire, ce qui fait d’eux des défenseurs des intérêts de la ville car ils contrôlent la qualité du pain et s’assurent que la ville est bien achalandée. Mais ils sont aussi représentants des intérêts des boulangers auprès de la ville car ils peuvent éviter que les représentants de la ville ne commettent des abus contre un boulanger en particulier. Les bayles ont également un rôle de représentation judiciaire, parce qu’ils représentent les boulangers, et souvent même les maîtres boulangers, au cours des procès. Ainsi, leur travail est véritablement double : défendre les intérêts de la boulange auprès de la ville mais aussi ceux de la ville auprès de la boulange. Par là je veux dire qu’ils ont intérêt à ce que les statuts du métier soient respectés par les boulangers, car s’ils ne respectent pas leurs propres statuts, ils se mettent eux-mêmes en danger face à la ville qui aurait alors intérêt à favoriser les boulangers forains : comme ceux-ci n’ont pas de statuts, cela reviendrait au même. Cette ambiguïté est toujours présente et elle fait de leur rôle un pilier, quand on s’intéresse à un métier comme celui des boulangers : ils sont au cœur de toutes les activités.

Sur les critères d’élections : le bayle est toujours un maître, mais doit-il disposer d’une certaine fortune ? J’imagine qu’on n’élit pas n’importe qui…

C’est une bonne question…à laquelle je n’ai pas de réponse ! En fait, les sources ne l’indiquent pas. Les statuts disent que les bayles sont élus, que leurs mandats durent un an, et qu’ils peuvent réunir des assemblées de métier. J’aurais bien aimé les étudier, mais il se trouve que nous n’en avons aucun compte-rendu. J’imagine que c’est pendant ces assemblées de métier que devaient avoir lieu les élections des bayles, comme beaucoup d’autres choses. Sans doute la réputation jouait-elle un rôle non négligeable, car elle est importante pour eux. Je m’en suis rendu compte lorsque j’ai examiné les demandes pour passer maître : un boulanger doit présenter un chef-d’œuvre, comme dans beaucoup de villes, mais avant d’être admis à présenter son chef-d’œuvre, il y a une espèce de validation par les bayles sur la base de la notoriété de ce candidat. Ceci m’a laissé penser que la boulange toulousaine formait une communauté dont les membres se connaissaient bien.

À partir des profils de bayles que tu as pu étudier, as-tu repéré des caractéristiques récurrentes ?

Des noms reviennent, donc certaines familles reviennent souvent au poste. Cependant, comme je n’ai pas mené une étude très fouillée des archives notariales – je n’ai par exemple pas trouvé d’inventaires après décès – je n’ai pas pu étudier certaines figures en particulier. J’ai disposé de noms d’artisans, ce qui n’est déjà pas mal car ils demeurent souvent anonymes en raison de leur appartenance à l’économie du quotidien. Je ne serai pas capable de donner un profil, même au niveau de leur richesse : c’est une étude que je n’ai fait qu’effleurer. Je sais que certains boulangers sont propriétaires, car Toulouse a eu deux cadastres, en 1550 et en 1571. Ces propriétaires ne sont pas forcément des maîtres-boulangers, mais parmi les maîtres propriétaires il doit y avoir des bayles. Il est toujours possible de croiser les sources… Mais quand il n’y a pas l’info, il n’y a pas l’info !

Est-ce qu’un maître boulanger est un notable ? Est-ce qu’un fils de boulanger fortuné – si cela existe – peut espérer quitter son état de boulanger pour espérer s’élever et devenir capitoul voire intégrer le monde des magistrats du Parlement ?

C’est un doux rêve, mais je ne pense pas que ce soit possible. A priori, les boulangers ne sont pas des notables, parce qu’ils ne font pas partie des artisans riches, contrairement aux joailliers ou aux commerçants de pastel, qui fonctionnent encore bien jusqu’aux années 1560. Le pain ne rapporte visiblement pas gros. Je dis a priori, car il faudrait creuser le sujet dans les archives notariales. Je suis cependant parvenu à la conclusion, à la lumière de la bibliographie et de mes propres travaux, que les boulangeries appartiennent au monde des artisans modestes : ils ne sont pas pauvres, mais leur richesse est moyenne. Difficile de savoir qui est propriétaire car on peut être propriétaire de son atelier, de ses outils et de son fourneau comme on peut les louer. Encore une fois, c’est dans les archives notariales qu’on aurait trouvé ces éléments, mais je n’ai pas eu le temps de m’y plonger sérieusement. Je n’ai pas vu de traces de l’ascension sociale ; le Parlement n’intervient que ponctuellement dans les affaires des boulangers, puisque c’est d’avantage du ressort des capitouls. Pour ce qui est des capitouls, aucun ne venait au XVI^e siècle du monde de la boulange . Il n’y a pas tellement d’opportunités d’ascension sociale, d’autant que, sur les huit capitouls élus chaque année, deux sont issus de la noblesse, la moitié sont des bourgeois, le reste provient de la noblesse de robe ou du Parlement. Et lorsqu’on est capitoul, on accède à la noblesse, si on ne l’a pas déjà. La marche est trop haute, et cela réclame une fortune trop importante, car administrer la ville signifie laisser son activité de côté. C’est très compliqué pour un boulanger car cela signifie pour lui qu’il doit avoir la possibilité de laisser sa boutique (les boulangers ne pouvant en avoir qu’une) fonctionner en autonomie ; donc qu’il ait les moyens de payer tout un personnel pour faire son travail. J’ai évoqué ce genre de situation dans ma thèse à propos des bayles, car cette activité se surajoute à leur métier : pendant qu’il part en inspection, un bayle doit s’assurer que sa boutique tourne toute seule.

Tu dis que les boulangers n’ont droit qu’à une boutique : cela veut dire qu’il n’existe pas de chaînes de distributions, de chaîne de boutiques. Pour quelles raisons ? Est-ce pour éviter un monopole ? Et est-ce qu’ils peuvent s’associer entre eux pour que sur un ensemble de maisons, par exemple, trois ou quatre boulangers décident de se mettre d’accord pour former une sorte de zone réservée ?

En fait, les boulangers ont le droit de posséder plusieurs boutiques, parce que certains boulangers sont multi-propriétaires ; mais ils n’ont le droit de n’avoir qu’une seule boutique. Cela fait partie des statuts du métier. Cette clause permet d’éviter qu’un gros boulanger ne tienne tout le marché du pain dans sa main. Pour ce qui est des associations de boulangers, il peut tout à fait y avoir plusieurs boulangers travaillant dans la même boutique : après tout, un maître peut faire travailler des apprentis et des compagnons dans son atelier. Il se trouve qu’il y a des rues plus peuplées que d’autres en boulangeries. J’ai eu l’occasion de l’observer avec les archives notariales : j’ai relevé des contrats disant que tel boulanger travaille ici et certains noms de rues ressortent souvent, en particulier dans le quartier de Saint-Sernin comme je l’ai dit plus tôt. En revanche, je ne sais pas s’il y avait un lien particulier entre les boutiques d’un même quartier. Ceci demanderait une étude des archives notariales sur les réseaux de solidarité, en particulier pour le passage à la maîtrise : un maître boulanger peut se porter garant pour un candidat à la maîtrise qui n’a pas forcément l’argent nécessaire pour le passage du chef-d’œuvre, le paiement du droit d’entrée, le louage ou l’achat d’une boutique. Le fait est que certaines rues sont mieux pourvues que d’autres, de même que certains quartiers – ou capitoulats – comme j’ai pu le constater au travers de l’étude des cadastres de 1550 et 1571.

Qu’est-ce qu’un chef-d’œuvre chez les boulangers ? A-t-on des sources décrivant cet examen qui est une promotion dans le milieu ?

Le chef-d’œuvre est décrit dans les statuts du métier. Le processus y est d’ailleurs assez bien décrit, au moyen de six articles sur quarante-neuf. Il faut d’abord un délai de quinze jours pour enquêter et donner une réponse au compagnon qui demande à produire son chef-d’œuvre : c’est l’enquête de notoriété. Je n’ai pas trouvé traces d’un âge minimal en particulier. Deuxièmement, le compagnon achète lui-même le blé qui va lui servir à produire son chef-d’œuvre. Dans ce même article est décrit le détail des pains qu’il doit produire : « faire par son chef-d’œuvre de deux pains blancs et pains bis, de la bonté et blancheur qu’est contenue en l’arrêt sur la confection dudit pain etc. », car les pains sont très réglementés à Toulouse, on ne peut pas produire n’importe quoi. Donc deux pains blancs et deux pains bis, voilà le chef-d’œuvre que doit produire le compagnon qui veut devenir maître. Ensuite on nomme les examinateurs, on procède à l’examen du chef-d’œuvre, on lit au compagnon les statuts du métier, ce qui implique qu’on ne les a pas lus auparavant et qu’ils ne sont lus qu’aux maîtres. Ensuite le candidat prête serment devant les capitouls, symbolisant l’obéissance du métier envers l’autorité municipale. Il paye ses droits d’entrée au métier – nouveau coût qui s’ajoute à celui du blé – et ensuite il prête encore d’autres serments avant d’ouvrir sa boutique : loyauté envers le métier, les statuts etc. Pour l’examen lui-même, nous n’avons pas d’autres sources hormis les articles que je viens de citer. En revanche, il existe une source très précieuse pour la réception à la maîtrise, c’est-à-dire le serment prêté devant les capitouls : aux AM, dans la série HH, se trouve la liste des artisans reçus à la maîtrise, et ce, pour tous les métiers jurés de la ville. J’ai relevé tous les noms des boulangers, sachant qu’entre 1510 et 1524 il y a une lacune. Autrement la série est continue, et cela m’a permis de relever environ 669 noms, présentés en annexe de ma thèse. Cela permet de connaître bien sûr les noms des candidats, mais aussi les maîtres qui se portent garants, que je n’ai cependant pas étudiés en détail.

A-t-on conservé des livres de recettes qui nous renseignent précisément sur la fabrication du pain au XVI^e s ? Est-ce qu’il existe une forme d’espionnage industriel entre maîtres boulangers ? Est-ce que les maîtres développent leurs propres techniques de vente et que disent les statuts à ce sujet ?

A priori, l’enseignement est plutôt oral, car les traités pratiques de cuisine sont rares au XVIe siècle. J’en cite un en introduction, mais il date de la moitié du siècle. Il est à peu près sûr et certain qu’il n’y avait pas ce type de livres dans les boulangeries. Cette observation suppose un enseignement oral qui passant par la pratique. De toute façon, celles-ci sont fixées par  les statuts, ce qui explique l’absence de concurrence sur des secrets de recette ou des recettes miracles. Ils sont tenus de fournir le même pain, comme l’expliquent des ordonnances du Parlement placées en annexe des statuts de 1519 : le pain blanc doit respecter la blancheur de la miche de Saint-Sernin et faire 20 onces de pâte crue – puisqu’il y a changement de poids pendant la cuisson avec l’évaporation de l’eau ; le pain bis doit respecter la blancheur de la miche de Saint-Etienne et peser 26 onces de pâte crue. Ça implique que ces miches-là étaient parfaitement connues des boulangers. J’ignore s’il y a des pratiques particulières au sein des boulangeries, parce que, à mon grand dam encore une fois, je ne dispose pas de sources issues du for privée, comme des journaux privés. On repère ce genre de choses-là à Toulouse au XVIII^e siècle. Je n’ai même pas de témoignages de Toulousains qui ne sont pas boulangers décrivant leur vie quotidienne. Il est donc vraiment difficile de percevoir ce qui se passe dans l’espace de la boutique : j’ai dû m’appuyer essentiellement sur la bibliographie et le livre de Françoise Desportes, même pour décrire le mobilier, qui comprend en général le pétrin, une resserre pour stocker le bois, un four, des tables pour faire sécher la pâte et un ouvroir qui donne sur la ville. Je n’ai pas de sources archéologiques à Toulouse qui me permettraient de croiser et préciser ces descriptions.

À quelles sanctions s’expose un boulanger, maître ou compagnon, si l’on découvre lors d’un contrôle qu’il ne respecte pas les statuts ? Tu écris que les sanctions sont d’avantage des avertissements solennels et qu’on peut faire appel des amendes, voire en être acquitté : au-delà des amendes, à quoi s’expose un tricheur, surtout du point de vue de la réputation ?

Il arrive assez souvent pendant les inspections, à la lumière des quelques comptes-rendus que j’ai découverts dans les sources, que des boulangers soient trouvés en faute. Les fautes peuvent être de différentes natures : soit leur pain est de mauvaise qualité, en général trop ou pas assez cuit ; soit ils n’en ont pas assez dans leur boutique, comme c’est le cas en 1602 où l’on relève qu’un certain nombre de boulangers n’ont pas de pain en stock, chose assez curieuse qui n’a pas d’explication certaine ; soit leur pain est de mauvais poids, et donc de mauvais prix puisque poids et prix coïncident. La peine principale demeure l’amende, qu’on inflige à ces boulangers, et qui a souvent valeur d’avertissement parce que les sources sur lesquelles je m’appuie sont les comptes-rendus d’inspection ou les appels faits par les boulangers auprès des capitouls au sujet de leurs amendes. Ces amendes ont un caractère d’avertissement, surtout quand il s’agit des premières, parce que le but n’est pas de ruiner le boulanger, mais de s’assurer qu’il ne recommence pas. A ce sujet, les statuts sont dans la même veine : ils ont beau menacer de la peine de mort, jamais je n’ai trouvé une seule condamnation à mort dans les faits. Après appel, les amendes sont généralement diminuées ; il se trouve que lorsqu’ils prétextent très fort de leur pauvreté, topos assez fréquent, les boulangers pris en défaut sont parfois totalement acquittés. Il y a d’autres peines, assez exceptionnelles et appliquées dans ce cas par le Parlement. Ce dernier intervient assez rarement dans ces affaires-là qui relèvent de la police des métiers et qui sont du ressort des capitouls ; mais quand le Parlement intervient, ce n’est pas pour tourner autour du pot. Dans les années 1560, on connaît une affaire où des boulangers sont condamnés à être exposés publiquement au collier, place Saint-Sernin, à heure de marché, avec attachée à leur cou une pancarte avec la mention suivante « boulanger trouvé en faute ». À mes yeux, cette sanction témoigne, entre autres choses, de la responsabilité des boulangers envers la ville et du danger auquel ils s’exposent s’ils sont trouvés en faute trop fréquemment ou trop gravement, non seulement auprès du métier, dont ils sapent la réputation, mais aussi près de la ville : a priori, ils ont mauvaise réputation – mais c’est un topos assez débattu – et s’ils sont trouvés en faute et condamnés à l’exposition publique avec la pancarte autour du cou, c’est l’occasion pour des violences populaires. Ce sont les cas les plus extrêmes : je n’ai pas trouvé de boulanger condamné à mort, même en période de forte cherté du grain. Mais peut-être qu’une fouille plus approfondie dans les registres du Parlement pourrait contredire ce point. En tous cas, les capitouls sont plutôt indulgents en la matière.

Tu affirmes avoir eu du mal à dénombrer les boulangers. C’est un paradoxe car c’est une profession bien caractérisée, et même s’ils ne sont pas très populaires, tout le monde sait où ils se trouvent. Pourquoi cette difficulté à connaître leur nombre ?

À mon avis, le problème vient de la plus grande qualité des boulangers : ce sont des artisans du quotidien et ce sont généralement ceux qu’on voit le moins dans les sources, tout simplement. Il se trouve qu’il n’existe pas de recensements des boulangers de la part des capitouls et probablement pas du Parlement non plus. La seule forme de recensement qui existe est la réception à la maîtrise, mais elle ne nous indique que les noms des maîtres, pas des compagnons. Les apprentis peuvent être connus au travers des contrats d’apprentissage, quand ils sont conservés dans les archives notariales, mais là encore, rien ne garantit l’exhaustivité, et il se peut très bien qu’un contrat ait été conclu oralement. Pour les compagnons, les contrats de louage peuvent nous renseigner, ou alors on les repère de manière accidentelle dans les registres paroissiaux, mais là encore, il n’existe pas de recensement systématique. Viennent ensuite d’autres sources : les cadastres, où l’on peut trouver un boulanger, mais sa qualité de maître ou de compagnon n’est pas toujours précisée. Et tous les boulangers ne sont pas propriétaires, or les cadastres ne recensent que les propriétaires. Estimer leur population implique de croiser beaucoup de sources, sans garantie de résultat absolu. Parmi les autres sources que j’ai utilisées, je mentionnerai l’entrée royale de François I^er dans les années 1530, pour laquelle un cortège des métiers de la ville a été constitué. Dans ce cortège, on compte 80 boulangers. Donc il y a au moins 80 boulangers, mais mon problème était que je ne savais pas s’il s’agissait de 80 maîtres ou de 80 personnes, tant maîtres que compagnons, voire des 80 les plus importants uniquement. D’autant plus qu’un boulanger n’est pas égal à une boutique. Et inversement, tant de boutiques n’est pas automatiquement égal à tant de boulangers, puisque certains sont propriétaires de plusieurs boutiques et les louent. Donc j’ai établi une fourchette d’estimation, entre 80 et 240 boulangers. Pour réaliser cette fourchette très large, je suis parti du principe que soit les 80 de l’entrée royale constituaient la totalité de la population des boulangers, ce qui me donnait un minimum, soit qu’il s’agissait de 80 maîtres et je suis parti du principe qu’ils travaillaient dans une boutique où devaient vraisemblablement officier deux ou trois compagnons. A force de multiplications, j’arrive à mes 240. Pendant ma soutenance, mon directeur de la faculté, Jean-Marie Le Gall, a plutôt penché pour le 80, en faisant la comparaison avec d’autres villes, comme Rennes : a priori, ce serait plutôt 80 ou 90 boulangers, ce qui donne 1 boulanger pour 400 ou 500 habitants.

Parlons à présent des boulangers en tant que chrétiens, notamment dans ce contexte si troublé qu’est celui du XVI^e siècle. Quels droits et devoirs impliquent l’appartenance à une confrérie, qui est obligatoire ? Comment vit-on sa foi au sein des confréries ? Puisque Toulouse est un bastion catholique au beau milieu d’un pays huguenot, y a-t-il un contrôle de l’orthodoxie de la foi des membres pendant les guerres civiles ? Est-ce un enjeu de savoir si tel n’est pas un malsentant de la foi, s’il ne fagote pas trop le huguenot et si ses propos ne lui vaudraient pas une  exposition en place publique ?

Je vais commencer par ta dernière question, car ça va être la réponse la plus courte : je n’en sais rien ! Je ne sais pas parce que les sources que j’ai utilisées, considérées seules, ne disent absolument rien des Guerres de Religions. J’aurais très bien pu penser que ces guerres n’avaient jamais eu lieu ! Aussi ne sais-je pas à quel point le métier est pénétré par les idées protestantes. Je peux néanmoins formuler des hypothèses, en m’appuyant sur l’historiographie existante : à Toulouse, les idées protestantes se développent dans les sphères des notables, voire, au début de la Réforme, parmi les membres du Parlement, avant les purges en 1562, lors de la délivrance de Toulouse. Après 1562, et plus encore après la Saint-Barthélemy qui se produit à Toulouse au mois d’octobre, puisque le Parlement réussi à retarder un peu, il n’y a plus trop lieu de penser que le protestantisme existe à Toulouse, et par déduction, au sein des boulangers – en tout cas pas de façon notable. J’ignore donc si les confréries jouent un rôle de contrôle de la foi parmi les boulangers. En revanche, j’en sais un petit peu plus sur l’activité religieuse qu’elles proposent, parce que leur adhésion est effectivement obligatoire, tant pour les compagnons que pour les maîtres. Il y a d’ailleurs deux confréries différentes : celle des compagnons est totalement subordonnée à celle des maîtres. Cela se traduit très simplement par le fait que le trésor de la confrérie des compagnons, c’est-à-dire l’ensemble des cotisations, est remis à la confrérie des maîtres et placé sous sa bonne garde. Les statuts définissent leur activité religieuse, notamment en ce qui concerne toutes les solidarités : célébration de messes lors d’un enterrement d’un compagnon ou d’un maître avec réciprocité dans les deux confréries, les maîtres étant tenus de venir aux enterrements des compagnons et vice-versa ; des processions, à certaines dates clefs comme celles des saints patrons, saint Michel pour les maîtres, saint Honoré pour les compagnons ; des activités qui sortent du cadre de l’Église comme un soutien financier à un maître malade. Quelque part, c’est une assurance-vie, car les cotisations versées par les compagnons et les maîtres, mais aussi le produit des amendes, dont une partie est reversée aux confréries, servent à entretenir tout cela, et même à fournir une sépulture quand un compagnon ou un maître est trop pauvre pour que sa famille en construise une. C’est un système de solidarité complet.

On a beaucoup parlé de celui qui fabrique le pain, mais le boulanger ne fabrique pas la farine : le boulanger est mal vu, tout comme le meunier a une sale réputation de tricheur et de coureur de jupons. Ces mauvaises réputations sont-elles fondées ? Les deux entretiennent-ils des rapports méfiants envers l’autre, le meunier soupçonnant le boulanger de vouloir le tromper par exemple ? Ou au contraire y a-t-il une collaboration entre les deux ? Plus généralement, c’est la question des interactions entre la ville et son arrière-pays qui est posée ici.

Cette question permet d’évoquer la chaîne de production du pain de façon plus globale, qui commence avec la production du grain, dans les champs, soit par des paysans « professionnels », c’est-à-dire des gens qui y consacrent toute leur activité, soit par les champs de particuliers, car beaucoup de Toulousains sont propriétaires de champs situés aux alentours de la ville. Ce grain est apporté au marché, et du marché il est acheté par les boulangers, et non pas par les meuniers. Ce sont les boulangers qui apportent leur grain au moulin pour obtenir leur farine ; de là, les meuniers livrent la farine directement à la boutique. Ce petit panorama de la chaîne de production permet de se rendre compte, d’une part, que les meuniers n’achètent pas le grain et n’ont donc pas de monopole sur les stocks de grain de la ville ; d’autre part, cela me permet d’évoquer une restriction qui s’applique aux boulangers pour acheter leur grain : la ville leur interdit d’en acheter avant une certaine heure, toujours pour éviter ce monopole du grain. Ainsi, le commun des Toulousains peut faire ses stocks avant dix heures et faire son pain à domicile. Il est difficile de parler de cette production domicile, car il n’y a pas de sources. Mais la farine ne sert pas qu’au pain : bouillie de farine etc. En l’ayant vérifié avec mes sources, je n’ai pas lieu de penser que les meuniers entretiennent des relations conflictuelles avec les boulangers. Je le dis avec d’autant plus d’assurance que je sais que les boulangers ont des relations conflictuelles avec un autre métier de la chaîne de production, qui intervient après eux, celui des fourniers, qui tiennent des fours à disposition de n’importe qui dans la ville moyennant une somme. Nous avons gardé la trace de procès opposant boulangers et fourniers devant les capitouls, surtout à la suite d’inspections : le pain d’un boulanger a été trouvé trop cuit, alors naturellement il va reporter la faute sur le fournier. Les fourniers, de leur côté, ont peur de voir leur activité s’interrompre parce que de plus en plus, les boulangers ont tendance à s’équiper de fours. Au XVI^e siècle, la situation est relativement contenue, contrairement à la fin du XVII^e siècle, alors que la population de fourniers diminue fortement. Avec les meuniers, rien de tel, ou alors ce doivent être des litiges très ponctuels. Cela m’a laissé penser que meuniers et boulangers avaient parfaitement conscience de leur interdépendance, pour faire fonctionner leur commerce. Les boulangers ne peuvent faire de pain sans farine, et pour avoir de la farine, il faut aller voir le meunier ; inversement, les meuniers ont besoin des boulangers parce qu’ils sont des clients réguliers et fidèles – il n’y a que deux moulins à Toulouse – et surtout ces fameux clients font moudre des quantités nettement supérieures à celles des simples particuliers. Les destins des deux métiers sont liés.

Y a-t-il un risque d’être accusé d’être un empoisonneur public ? Lors de la hausse des prix, les boulangers sont-ils parmi les premières cibles de la colère populaire ?

Le souci de l’hygiène est bien présent dans les statuts et dans les ordonnances du Parlement ou les règlements des capitouls. Les ordonnances du Parlement, en particulier, interdisent aux boulangers d’employer l’eau des puits, en tout cas des puits domestiques, pour faire le pain, et les obligent à utiliser l’eau de la Garonne. Ça nous fait rire aujourd’hui, mais ça témoigne d’une volonté de produire du pain qui soit bon pour la santé. L’interdiction d’utiliser l’eau des puits domestiques est motivée par le fait qu’on ignore ce qui peut tomber dans ces puits, et pour peu qu’il y ait une basse-cour à proximité, les animaux y font leurs besoins. Ce sont des puits sur lesquels la ville n’a pas de surveillance, donc qu’elle ne peut contrôler. Les inspections des boutiques participent de ce même souci d’hygiène. En revanche, la ville est très attentive à l’application de ses propres actes sur le prix du pain par les boulangers.

Je n’ai pas trouvé de traces d’émeutes contre les boulangers, même quand le pain est particulièrement cher, comme pendant les Guerres de Religion, où le pain et surtout le grain sont un enjeu capital : Toulouse n’est jamais envahie par les protestants, mais il y a toujours des craintes de sièges, ce qui nécessite la mobilisation d’une armée en permanence sur les murs de la ville, armée qu’il faut nourrir. La ville achète du pain, au prix qu’elle fixe : elle ne l’achète pas moins cher que le commun des Toulousains. Il faut donc nourrir ces soldats, avec du pain de moins bonne qualité. Il faut également surveiller les champs qui ne sont pas dans l’enceinte fortifiée de la ville, qui l’approvisionnent en grain cependant, et qui sont la cible l’armée ennemie, chose que j’ai constatée non seulement à Toulouse mais aussi à Agen, Albi et Montpellier : le grain se transforme en enjeu de guerre entre protestants et catholiques. Même avant les Guerres, il y a une sorte de paranoïa qui flotte à Toulouse : au début siècle, avec les Guerres d’Italie, certes lointaines, il y a quand même quelques incursions impériales dans le Sud de la France, et à un moment, les Impériaux remontent jusqu’à Carcassonne ce qui déclenche la panique à Toulouse, où l’on pense être les suivants. Tous se barricadent, les remparts sont refaits en urgence, une armée est entretenue, et l’on s’inquiète un peu des stocks de grains.

« La ville achète son pain » : est-ce que la ville a aussi ses propres réserves de grain ?

La ville a ses greniers, j’ai pu le remarquer pendant les Guerres de Religion : quand la ville craint nécessairement de manquer de grain et qu’elle fait appel à ses habitants pour remplir des greniers. On procède par saisie du grain surtout chez les protestants. La ville n’hésite pas à faire des inventaires des meubles saisis chez les protestants qui ont déserté, et à ce moment elle accapare les stocks de grain, ce qui implique que certains habitants ont leur « grenier » chez eux. Autrement, la ville a ses propres réserves, et elle n’hésite pas à les remplir pour reverser ces réserves progressivement sur le marché pour éviter une flambée des prix ou au contraire une baisse drastique des prix. Elle essaie de réguler le marché, ce qui n’empêche pas les années de cherté extrême.

En conclusion, souhaites-tu poursuivre en doctorat ? Que faudrait-il creuser dans ce sujet selon toi ?

À mes yeux, deux pistes essentielles sont à creuser pour ce sujet : la première serait une comparaison avec d’autres villes. Je l’ai un peu esquissée, pour la période des Guerres de Religion, mais en m’appuyant seulement sur la bibliographie existante. Pour une étude rigoureuse, il faudra aller fouiller les archives des boulangers de ces villes en question. Je n’en ai pas eu le temps. Deuxième piste : une étude véritablement sociale des boulangers, et donc des réseaux de solidarité. On pourrait se pencher sur de nombreuses questions auxquelles je n’ai pas eu le temps de m’intéresser et qui nécessitent d’aller comme un mineur aux AD de Haute-Garonne, pour piocher dans les fonds notariaux. Ça demande du temps et du courage qui m’ont un peu manqué. Je pense poursuivre en thèse de doctorat, sans doute, quand je serai en poste, peut-être pas forcément sur les boulangers parce que j’aimerais bien changer d’horizon : rester à Toulouse au XVI^e siècle… Je me destine au concours des conservateurs de bibliothèque de l’ENSSIB, ce qui m’orientera davantage vers un sujet portant sur l’Histoire du livre. Il y a par exemple beaucoup de choses à faire sur l’arrivée de l’imprimerie dans la ville au XVI^e s et à la fin du XV^e siècle, ou même sur la façon dont Toulouse a raté le coche pour l’imprimerie – m’a-t-on dit. Tout reste à faire !

---

BIBLIOGRAPHIE SÉLECTIVE

• BRÉGLER Amélie, Les boulangers et les métiers du pain à Toulouse à la fin du Moyen Âge, mémoire de maîtrise d’histoire, dir. S. CASSAGNES-BROUQUET, Université Toulouse II, 2012, 211 p.
• CASSAGNES-BROUQUET Sophie, Les métiers au Moyen Âge. Rennes : Éditions Ouest-France, 2014. 127 p.
• DESPORTES Françoise, Le pain au Moyen Âge. Paris : O. Orban, 1987. 288 p., 8 p. de pl.
• KAPLAN Steven Laurence, Le meilleur pain du monde, trad. fr. P.-E. DAUZAT, Paris : Fayard, 1996. 766 p.
• GOURON André, La réglementation des métiers en Languedoc. Paris : Minard, 1958. 439 p.
• Nouvelle histoire de Toulouse, dir. Michel TAILLEFER, Toulouse, Privat, 2002.
• STUNAULT Clémentine, « L’intervention des autorités urbaines dans la protection du consommateur à Toulouse », dans Faire son marché au Moyen âge : Méditerranée occidentale, XIIIe -XVIe siècles, éd. M. LAFUENTE GÓMEZ, J. PETROWISTE, Madrid : Casa de Velázquez, 2018, p. 209-225.
• WOLFF Philippe, Commerces et marchands de Toulouse (vers 1350-vers 1450). Paris : Plon, 1954. XXXI-711 p., 9 f. de pl., 17 cartes et graph.

---

Les positions des thèses d’école des chartes soutenues en 2023 sont consultables au format papier, en attendant leur publication en ligne au courant de l’année 2024. Le dépôt des thèses et leur diffusion, en format électronique ou papier, se fait à la discrétion de leurs auteurs·ices.

---

---