Entretien avec Pierre Marchandin, archiviste paléographe (prom. 2018), ayant reçu le prix Auguste Molinier pour sa thèse intitulée Des ailes et des roues. La place des moulins dans le système énergétique parisien médiéval (XIII^e-XVI^e siècle), réalisée sous la direction de Mathieu Arnoux, directeur d’études à l’EHESS, et d’Olivier Guyotjeannin, professeur de diplomatique et archivistique médiévales à l’École des chartes. Propos recueillis par Léo Davy.

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Comment et pourquoi as-tu choisi ce sujet ?

Je souhaitais travailler sur la ville de Paris au Moyen Âge, mais pas forcément sur un sujet de topographie historique. Je voulais d’abord travailler sur les jardins parisiens et les dispositifs de production alimentaire domestiques, mais le manque trop important de sources rendait le sujet infaisable. Olivier Guyotjeannin m’a mis en contact avec Mathieu Arnoux, directeur du laboratoire interdisciplinaire des énergies de demain (LIED) qui regroupe des chercheurs de plusieurs disciplines travaillant sur la question de la transition énergétique. Ce dernier m’a proposé un sujet sur l’histoire énergétique dans le Paris d’avant la révolution industrielle que j’ai accepté. L’avantage des moulins est qu’ils appartenaient principalement à des seigneurs, ils se retrouvent donc en nombre dans les archives.

Quelles étaient ces sources ?

Les sources sont nombreuses et variées : le plus gros vivier est la série S des Archives nationales, car la majorité des moulins sont la propriété de communautés religieuses, ou bâtis sur la censive d’un seigneur religieux. Les censiers, les baux et les documents judiciaires recèlent de nombreuses mentions de moulins. Parfois, les moulins font l’objet de donations pieuses, et se retrouvent dans les séries L et LL. Le Minutier central des notaires de Paris contient également des documents à partir de la fin du XV^e siècle qui donnent des informations sur les propriétaires et les exploitants de moulins. Son exploration est très utile car il donne des informations sur les particuliers possesseurs de moulins dont la conservation des archives était improbable au cours des siècles. Au milieu du XVI^e siècle, apparaissent des inventaires après décès de meuniers parisiens indiquant quels moulins ils tenaient et quelques caractéristiques techniques. Le Minutier central contient aussi des marchés et des devis de moulins. La méthode pour trouver ces documents a été essentiellement de se fier aux inventaires, les actes contenaient aussi des renvois vers d’autres documents.

J’ai aussi utilisé l’iconographie qui est très précieuse pour connaître certains aspects techniques et de localisation, là où les archives ne donnent que quelques indices. Cette iconographie se compose d’enluminures et de plans¹. Les images les plus anciennes donnent quelques idées sur la localisation des moulins ou sur leur physionomie. Mais ce sont surtout les plans de Paris du XVI^e siècle, moins stylisés, qui sont utiles. Ils indiquent les positions géographiques des moulins, en montrant même s’ils sont faits en bois ou en pierre. S’ils ne sont pas parfaitement exacts, ils donnent une première indication sur le lieu où ils se trouvent, ce qui incite à chercher dans les archives de tel ou tel seigneur de la terre sur laquelle est représenté le moulin. On ne peut pas partir à l’aveuglette, ce sont les plans qui nous orientent.

Y a-t-il des sources archéologiques de ces moulins ?

La continuité de l’occupation urbaine de la ville de Paris ne permet pas de faire des recherches archéologiques. De plus, la majorité des moulins parisiens médiévaux étaient sur l’eau, donc disparus sans laisser de traces. Il n’existe plus que deux moulins encore existants, à Montmartre, mais ils sont postérieurs à la période que j’étudie. Le moulin de Longchamp est une reconstruction du XIX^e siècle à un emplacement différent du moulin initial. Il faut noter toutefois, même si cela excède le cadre géographique de ma recherche, le très beau compte rendu de fouilles d’un site de moulin à vent à Roissy-en-France².

Quels sont justement les types de moulins que tu as étudiés ?

La physionomie des moulins évolue avec le temps : ce sont d’abord des moulins hydrauliques. Le moulin classique est le moulin terrier, placé sur un petit cours d’eau, comme sur la Bièvre à Paris ou le Croult à Saint-Denis. La chambre de meunerie est construite sur la berge et la roue, insérée dans le cours d’eau est actionnée par le seul courant de l’eau. L’inconvénient de ce type d’installation est qu’elle nécessite un débit stable, sinon la roue ne tourne plus, alors que les niveaux de la Seine et de la Marne fluctuent énormément.

Les moulins peuvent également être situés sur un bateau stationné à un endroit précis, avec une ou deux roues actionnées par le courant. L’avantage est que ces moulins peuvent être déplacés, mais ils sont fragiles et la mouture est de mauvaise qualité. Ce système a une histoire très ancienne : Procope raconte qu’en 536, lors du siège de Rome, alors que les Goths avaient coupé tous les aqueducs, Bélisaire décida de stationner ce type de moulins sur le Tibre.

On sait avec certitude qu’au début du XV^e siècle, et sûrement quelques siècles avant, se développa à Paris la forme du moulin pendant, placé sur des pilotis ou entre les piles d’un pont et qui laisse pendre une roue. Ce système permet de démultiplier les forces et d’actionner des meules plus grosses, en s’adaptant aux fluctuations du niveau de l’eau. Mais ces moulins encombrent les arches des ponts. À Paris, le Pont aux Meuniers, à l’emplacement de l’actuel Pont au Change, avait quatorze arches, mais seulement une de libre pour la navigation.

Enfin, le moulin à vent, apparu à la fin du XII^e en Normandie, arrive à la fin du XIII^e siècle à Paris et sert de complément au moulin à eau. Il est de deux types : le moulin-tour avec un toit pivotant grâce à une queue permettant de mettre les ailes aux vents ; et le moulin sur pivot, bâti sur un pivot de bois ou maçonné, le moulin dans son ensemble tournant pour être au vent. Il peut être déplacé, mais le propriétaire du terrain sur lequel il est construit l’interdit le plus souvent.

Quelle était l’implantation de ces moulins dans Paris ?

L’emplacement de certains moulins est très bien connu car ils ont subsisté jusqu’au XIX^e siècle, et furent ensuite remplacés par la machine à vapeur : il y a bien une continuité des emplacements énergétiques, comme par exemple sur la Bièvre et à Saint-Denis sur le Croult. Mais beaucoup de ces moulins ont disparu, notamment tous ceux qui étaient actionnés par la Seine. La plaine de Vaugirard comptait beaucoup de moulins car elle recevait la farine du blé de la Beauce. Au Nord de Paris, le long de la chaussée de Saint-Denis, à l’emplacement de La Chapelle, existait un grand site de moulins mais il a été détruit au cours des guerres de Religion, et n’a pas été reconstruit dans son ensemble. En tout, j’ai compté 145 sites différents de moulins.

Un des aspects du travail consistait à produire un système d’information géographique à l’aide du logiciel QGIS permettant de représenter les sites de moulins sur une carte et d’y lier un certain nombre de données (dates d’existence du moulin, seigneurie sur laquelle il est construit, type, propriétaires etc.). Cela permet de faire des requêtes pour examiner par exemple l’évolution des emplacements ou des types de moulins à travers le temps.

Quelle place et quel rôle tiennent les moulins dans le système économique et énergétique du Paris médiéval ?

Toute la question est de comprendre comment Paris est arrivé à fonctionner avec de l’énergie uniquement renouvelable et à nourrir 250 000 habitants au début du XIV^e siècle, ce qui en fait la ville la plus peuplée d’Occident. Le pain étant la base de l’alimentation de cette population, le moulin joue un rôle décisif en transformant le blé en farine. Ce besoin de mouture est quasiment non-exportable : le transport de la farine est dangereux et coûteux, elle s’altère et il faut garder des capacités de mouture en cas de siège. La question est triple : comment Paris a-t-elle fait pour absorber l’importante hausse de la demande énergétique consécutive à la croissance démographique du XIIIe siècle, qu’est-il advenu à cet équipement à la suite de la grande peste et du choc de la guerre de Cent Ans où la population baisse de moitié, et que s’est-il passé lors de la récupération démographique consécutive à ces épisodes ? Il fallait donc travailler sur le nombre et l’évolution technique des moulins et arriver à connaître quand un moulin est opérationnel et quand il ne l’est pas. Les moulins sont en effet fréquemment abandonnés, détruits ou reconvertis dans d’autres activités (papier, draps). On arrive ainsi à estimer un nombre minimal de moulins en activité par demi-siècle, et la répartition entre les moulins hydrauliques et les moulins éoliens. Se dessine une transition d’une mono-utilisation de la force hydraulique au XIII^e vers un mix énergétique plus équilibré au XVI^e siècle avec un développement rapide et massif des moulins éoliens. À la fin du XVI^e siècle, c’est pratiquement un mix à 50 % pour chacune des deux forces. Le moulin à vent est moins opérationnel car les jours sans vents sont moins nombreux, mais il produit plus de force donc peut moudre davantage. Il y a donc également un aspect qualitatif. À la fin du XVI^e siècle, la taille des meules augmente tant dans les moulins à vent que dans les moulins à eau. La capacité technique pallie le fonctionnement discontinu des unités de production énergétique.

Toutefois, tous les moulins ne se valent pas, et l’étude des caractéristiques techniques de ces moulins et de l’identité de leurs exploitants permet de dessiner une hiérarchie des installations. Les meilleurs moulins se distinguent avec des loyers plus élevés, et sont exploités par les mêmes meuniers qui constituent un groupe relativement fermé. Ces gros moulins sont situés à Paris sous le Pont aux Meuniers, et entre Charenton et la confluence entre la Marne et la Seine, l’importance de ce pôle de production étant encore très grande au XIX^e siècle. Les meuniers devaient donc être de très bons techniciens pour ne pas casser la machine, coûteuse à réparer, et les moulins devaient faire une mouture de qualité. Un aspect intéressant de l’économie médiévale des moulins est également la répartition des dépenses entre le propriétaire du moulin et son fermier. En effet, la réparation du moulin était répartie entre les deux, d’où la nécessité d’une confiance réciproque dans les compétences des uns et des autres.

Qui étaient ces meuniers ?

Peu d’archives les documentent au début de la période. Dans les dénominations des baux, on remarque que beaucoup de talemeliers (des boulangers) prennent à ferme des moulins au XIV^e siècle, jusqu’en 1415, après quoi c’est interdit par une ordonnance royale. On a peu d’informations sur l’organisation du travail, à part dans les textes de police économique comme le Livre des métiers. Vers la fin du XV^e siècle, apparaît alors la dénomination de marchand-meunier qui existe encore au XVIII^e siècle où Steven Kaplan nous dit qu’il achète du blé, le moud et vend la farine aux boulangers³. Pour les XV^e-XVI^e siècles les textes ne disent pas ce qui se cache derrière l’appellation. Tout ce que l’on sait, c’est qu’à Paris, la clientèle de moulins est surtout composée de boulangers.

Les inventaires après décès des grands meuniers, exploitant simultanément plusieurs moulins du Pont aux Meuniers et de Charenton les présentent comme des gens assez riches, qui possèdent des bijoux, de l’or, des tableaux, et ont donc un niveau de vie confortable. Au XVI^e siècle, ils parviennent à racheter les moulins tenus à ferme par les abbayes, car l’Église décide de se séparer de ce capital énergétique. Il semble, mais c’est encore à approfondir, que certains achètent également des fermes pour produire du blé et s’arrangent pour s’allier à des familles de boulangers. Ils développent donc une stratégie d’intégration dans un réseau qui couvre tout le circuit de production à la fin du XVI^e siècle. Des laboureurs de la grande plaine de France font aussi bâtir des moulins à vent dans les faubourgs de Paris. De l’autre côté du champ, existaient également des valets meuniers ou gardes-moulins qui étaient employés par les grands meuniers et faisaient tourner le moulin quotidiennement. Il y avait également des meuniers n’exploitant qu’un seul moulin.

L’historiographie avait-elle déjà travaillé cette question ?

Oui, le moulin a déjà été traité par les historiens : le premier a été Marc Bloch qui y a consacré un article en 1936⁴. Il s’intéresse au moulin (à eau) sous deux angles. Le premier est celui du moulin comme innovation technique antique d’expansion médiévale. Le moulin est connu dès l’Antiquité, car Vitruve en donne une description, en 25 avant JC. Cette histoire des techniques a été poursuivie par Georges Comet avec Le Paysan et son outil⁵. Le deuxième aspect est sociologique et institutionnel car voyant le moulin comme un instrument de domination des seigneurs sur les paysans au sein du système féodal.

Mais l’objet énergie en tant qu’objet d’étude historique n’est apparu que dans les années 1960 avec la prise de conscience de la fin des ressources fossiles. Le premier à s’y intéresser a été Carlos Cipolla qui publia un article novateur dans lequel il divisait l’histoire de l’humanité en quatre âges⁶ : celui du Paléolithique, où l’homme vit en parasite, prélevant ses ressources dans la nature en chassant et cueillant ; celui du Néolithique, où l’homme rationalise en faisant de l’élevage et de l’agriculture ; celui de l’Antiquité et du Moyen Âge où l’homme commence à utiliser l’eau et le vent, par l’intermédiaire des moulins ou du bateau à voiles ; et l’âge de la Révolution industrielle, où l’homme exploite les énergies fossiles avec le moteur qui déconnecte la source d’énergie de son utilisation. De nombreux travaux ont continué dans cette perspective globale.
Après le choc pétrolier, trois chercheurs français ont publié un livre engagé, Les servitude de la puissance⁷, qui offre une série de monographies décrivant les différents systèmes énergétiques mis en avant par Cipolla. En 1980, Robert Philippe a fait une thèse sur l’énergie au Moyen Âge en prenant comme cadre la région entre Seine et Loire⁸. Il voulait faire une histoire large, inspiré par Fernand Braudel, mais a exclu Paris de son étude.

En 2012 est paru, aux presses de l’université de Princeton, l’ouvrage Power to the people qui pose le problème méthodologique intéressant de la construction de données dans le cadre d’une étude énergétique de sociétés industrielles qui n’ont pas laissé de documents chiffrés exploitables en l’état pour répondre à nos questions⁹. En effet, ses auteurs présentent un graphique représentant la consommation énergétique par tête à travers le temps tout en avouant ne pas disposer de données chiffrées avant la fin du XVIII^e siècle…

Y-a-t-il un écho contemporain de tes recherches dans le contexte de débats autour du modèle énergétique à adopter pour l’avenir ?

Bien sûr, les travaux sur l’histoire de l’énergie et la question de la transition énergétique se sont multipliés, ceux du laboratoire interdisciplinaire des énergies de demain vont dans ce sens. De manière plus anecdotique, il y a quelques mois un projet d’aménagement de moulin sur bateau, servant de boulangerie, sur les berges de la Seine a émergé¹⁰. Ce projet est présenté comme novateur, mais il faut se rappeler qu’il existait des moulins sur la Seine jusqu’à la fin du XVIII^e siècle, la présence de moulins sur la Seine est donc plutôt la norme historique. La Seine représente un potentiel énergétique gigantesque, mais aujourd’hui inexploité, alors que le site géographique est intéressant : la pente y est relativement forte à Paris et les méandres constituent des lieux où le courant est accéléré.

Pourquoi avoir choisi ces bornes chronologiques ?

Le choix de la borne initiale s’est effectué en raison de la documentation : avant le XIIIe siècle il n’y a que très peu de sources. La fin du XVIe siècle représente une rupture importante. En 1590 Henri IV assiège Paris et fait incendier tous les moulins à vent. Tous doivent donc être reconstruits, certains l’ont été, mais de manière différente, pas aux mêmes emplacements. De plus, le Pont aux Meuniers qui remplaçait le Grand Pont détruit par une crue en 1296, est détruit en 1596 de la même manière, presque 300 ans jour pour jour après son prédécesseur. Comme le pont supportait des maisons habitées pour la plupart des meuniers, les familles ont disparu dans l’accident, ce qui conduit à réorganiser totalement la situation. Le pont a été reconstruit, mais pas les moulins pendus qui s’y trouvaient qui ont été remplacé par des moulins-bateaux. Tous ces éléments marquent le début d’une autre histoire de l’énergie à Paris.

As-tu rencontré des difficultés dans ton travail ?

La principale difficulté était la dispersion des sources. Il n’y a aucun fonds constitué. Il fallait donc construire un corpus en rassemblant les sources au fil des dépouillements. Mais il y a encore des choses à découvrir. Il fallait également se familiariser avec la technique des moulins, qui plus est avec le vocabulaire de l’ancien français ou du latin.

Tu poursuis actuellement en doctorat, quel est ton projet ?

Le projet du doctorat est d’élargir le cadre géographique en essayant de raisonner à partir de l’arbitrage entre les différentes utilisations la ressource : à quelle échelle l’autorité parisienne raisonne-t-elle pour assurer l’approvisionnement énergétique de la ville ? Un deuxième axe est la poursuite de l’étude des aspects qualitatifs de l’équipement énergétique parisien médiéval grâce aux prisées de moulins, états des lieux pièce par pièce de la machine réalisés à l’entrée d’un nouveau locataire dans les lieux. Les plus anciens exemplaires conservés ne remontent qu’au XV^e siècle, mais il est possible de voir des changements dans la composition du moulin, par exemple, la répartition entre les pièces de bois et les pièces de fer : le fer permet de réduire les frottements, et donc d’accroître la vitesse du moulin sans risque de casse ou d’incendie. Le vocabulaire est très complexe, varie selon les régions et le sens de certains mots n’est pas élucidé. À partir de ces documents, on peut s’amuser à faire des calculs physiques : la vitesse de la meule dépend de sa taille par exemple. La question est donc de savoir quel peut être le potentiel énergétique de la capitale en évaluant un potentiel minimal. Chaque moulin a une vitesse propre selon les conditions particulières de sa localisation et de son fonctionnement. Il faut tenter de faire plus que des calculs de moyenne et des généralités.
Il serait aussi intéressant d’envisager l’approvisionnement en bois pour les fours, qui sont aussi nécessaires pour faire cuire le pain, et l’utilisation du pressoir pour le vin. Mais on ne trouve pas beaucoup d’informations dans les inventaires.

1. Photo de couverture : Évocation des moulins de la Seine dans un manuscrit de la Vie de monseigneur saint Denis, Bibl. nat. Fr. Ms. fr. 2092, fol. 37 v. détail [↩]
2. Dufour (Jean-Yves) et Bauchet (Olivier), Le moulin et la maison du meunier de Roissy-en-France, Bordeaux, Fédération des moulins de France, 2013, 250 p. [↩]
3. Kaplan (Steven L.), Les ventres de Paris : pouvoir et approvisionnement dans la France d’Ancien Régime, Paris, Fayard, 1988. [↩]
4. Bloch (Marc), « Avènement et conquêtes du moulin à eau », Annales d’histoire économique et sociale, t. 7, 1936, p. 538-563. [↩]
5. Comet (Georges), Le Paysan et son outil. Essai d’histoire technique des céréales, École française de Rome, 1992. [↩]
6. Cippola (Carlos Maria), « Sources d’énergie et histoire de l’humanité », Annales. Économie, Sociétés, Civilisations, vol. 3, 1961, p. 521-534. [↩]
7. Debeir (Jean-Claude), Deléage (Jean-Paul) et Hémery (Daniel), Les servitudes de la puissance, une histoire de l’énergie, Paris, Flammarion, 1986. [↩]
8. Philippe (Robert), L’Énergie au Moyen-Âge, thèse sous la direction de Michel Mollat du Jourdin à l’Université Paris-Sorbonne. [↩]
9. Kander (Astrid), Malanima (Paolo), Warde (Pail), Power to the people: energy in Europe over the last five centuries, Princeton/Oxford, Princeton university press, 2013. [↩]
10. Voir la présentation du projet sur ce site : http://www.reinventerlaseine.fr/fr/sites/1336-port-des-invalides-75.html [↩]

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