Bière ou « vin de grain » ? La communauté des brasseurs parisiens au XVIIIe siècle, par Marion Humbert

Marion Humbert, archiviste-paléographe de quatrième année et conservatrice stagiaire à l’INP en section archives nous présente aujourd’hui sa thèse intitulée Bière ou « vin de grain » ? La communauté des brasseurs parisiens au XVIIIe siècle. Propos recueillis par Alice Laforêt.

Avant toute chose, une question très simple : comment en vient-on à travailler sur l’histoire de la bière et des brasseurs ?

Le choix de ce sujet de thèse s’est fait complètement par hasard ! Je souhaitais travailler sur le XVIIIe siècle, éventuellement sur le jansénisme. J’en ai donc parlé à Nicolas Lyon-Caen, l’un des spécialistes du jansénisme au XVIIIe siècle, qui m’a signalé que la communauté des brasseurs parisiens au XVIIIe siècle était encore un domaine inexploré… Par ailleurs, ce sujet s’inscrit dans une historiographie en plein renouveau. L’étude des communautés de métiers à l’époque moderne a fait peau neuve, depuis les travaux de Steven Kaplan. Les boulangers, les bijoutiers, les chapeliers ou les marchands de vin ont déjà fait l’objet de recherches.1 Multiplier les études monographiques sur diverses communautés permettra sans doute de faire un jour une grande synthèse sur le sujet !

Ta thèse se concentre sur le XVIIIe siècle. Y a-t-il une grande rupture avec le siècle précédent ? Et que deviennent les brasseurs parisiens à la Révolution ?

Le début du XVIIIe siècle est un moment clef pour la communauté des brasseurs parisiens. En effet, en 1717, deux communautés distinctes, celle des brasseurs du faubourg Saint-Antoine et celle des brasseurs parisiens, se fondent en une seule jurande. Le début du siècle constitue donc une borne chronologique cohérente. À la Révolution, la fin du système des communautés de métier favorise les brasseurs les plus riches et ambitieux, qui se donnent les moyens d’agrandir et de diversifier leurs infrastructures, tandis que les plus petits producteurs sont voués à la disparition. Au cours du XIXe siècle, les brasseries parisiennes peinent à s’adapter, face à la mise en place de nouvelles techniques de fermentation dans les années 1850 et à la concurrence croissante des bières allemandes et de l’Est de la France, acheminées par le chemin de fer. Les dernières grandes institutions parisiennes disparaissent définitivement dans les années 1980.

À partir de quelles sources as-tu travaillé ?

Mon étude de la communauté des brasseurs se fonde sur des sources diverses. Le Minutier central des Archives nationales m’a permis de travailler à partir des inventaires après décès des brasseurs, une source extrêmement précieuse. J’y ai également consulté des devis pour travaux, des ventes et des baux. J’ai en outre dépouillé les dossiers de faillite des brasseurs aux Archives de Paris : ceux-ci contiennent le plus souvent les livres de comptes remis par les artisans faillis. En ce qui concerne la bière elle-même et les techniques de brassage, j’ai eu recours à l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, ainsi qu’à celle de Panckoucke. Un autre ouvrage m’a été très utile dans le domaine : il s’agit de L’Art du brasseur, d’Antoine Joseph Santerre2. Celui-ci était lui-même brasseur et a rédigé ce manuel à l’usage de son fils, afin de lui transmettre les ficelles du métier. Il s’agit donc de recommandations très concrètes.

Ta thèse s’intitule Bière ou « vin de grain » ? Peux-tu nous éclairer sur cette distinction ?

Selon le Dictionnaire de l’Industrie, imprimé à Paris à la fin du XVIIIe siècle, la bière, « comme l’on sait, est une espèce de vin de grain fait ordinairement avec de l’eau, la farine d’orge et le houblon »3. Cette définition révèle chez les élites parisiennes une certaine méconnaissance de la bière, qui se réduirait à une sous-catégorie de vin. En revanche, cinquante ans plus tôt, en 1740, Le Bel, lieutenant général d’Abbeville décrivait la bière avec bien plus de précisions, dans un mémoire destiné au procureur général Joly de Fleury. Le Bel distingue même les différents types de bière consommés dans la région de Picardie : la bière double, « pour les grands repas du peuple et des artisans », la bière moyenne et la petite bière pour les « infirmes, les malades, les dames de condition, les femmes de marchands et leurs enfants, les domestiques »4. Le lieutenant d’Abbeville fait donc montre d’une bien plus grande familiarité avec la bière que les érudits parisiens. Paris est une terre d’élection du vin : la bière n’y est pas fortement implantée, contrairement à d’autres régions. La communauté des brasseurs parisiens est pourtant bel est bien présente : ce paradoxe est au cœur de mon travail. Étudier la place, matérielle et symbolique, de la bière au cœur d’une ville presque entièrement acquise au vin est particulièrement intéressant.

Combien il y a-t-il de brasseurs à Paris au XVIIIe siècle et où sont-ils implantés ?

À la veille de la Révolution, il y a un peu moins d’une centaine de brasseurs à Paris – à titre de comparaison, les marchands de vin sont au nombre de mille cinq cents. La communauté de brasseurs est donc bien moins importante, mais elle n’est pas négligeable. Au sein de cette communauté, les situations varient beaucoup. Une vingtaine de ces brasseurs sont très prospères, possèdent de nombreux capitaux et investissent beaucoup. À l’inverse, certains brasseurs périclitent : il s’agit soit de fils de maître qui ont mal géré leurs affaires et sont contraints de vendre leur matériel, soit de brasseurs qui ne sont pas fils de maître et sont donc dans l’obligation d’investir beaucoup pour louer ou acheter leur matériel, ce qui les asphyxie à terme. Les moyens de fonctionnement sont, comme souvent, la clef du métier. Ces brasseurs parisiens sont implantés dans trois quartiers principaux. Il s’agit du faubourg Saint-Antoine, du faubourg Saint-Marcel (ou la Bièvre coulait encore) et du faubourg Saint-Germain. Les faubourgs sont historiquement des lieux privilégiés, qui bénéficient traditionnellement de franchises, ainsi que de l’espace nécessaire pour installer les brasseries – cette implantation ancienne n’est guère amenée à varier, puisque presque aucune nouvelle brasserie n’est construite au cours de ma période. En ce qui concerne les modes de consommation de la bière, j’ai pu remarquer que certains brasseurs font un peu de débit chez eux. Le plus souvent, ils livrent la bière à des particuliers, ou à des limonadiers qui la revendent en détail.

Pour finir, une question plus anecdotique. Bière d’hier, bière d’aujourd’hui : quelles sont les principales caractéristiques qui les distinguent ?

Avant toute chose, il faut s’imaginer cette bière du XVIIIe siècle à température ambiante. En ce qui concerne la fermentation, elle était globalement plus forte que les bières d’aujourd’hui. La bière du XVIIIe est également moins pétillante, puisque les tonneaux en bois absorbent le gaz carbonique. Tout comme le vin, elle se conserve bien moins longtemps et a beaucoup plus de chance de tourner ou de s’aigrir. La qualité de la bière fait déjà l’objet de querelles au XVIIIe siècle. Les brasseurs, comme beaucoup d’autres professionnels de l’alimentation, peuvent ainsi être soupçonnés de trafiquer leur production, à l’aide de vitriol, de chaux, de plomb, etc. Par ailleurs, la bière anglaise était réputée de meilleure qualité. Sans doute pour défendre l’honneur de la bière française, les brasseurs français accusaient les Anglais de mettre dans leur cuve des chiens écorchés ! Mais rassurez-vous, l’Encyclopédie, qui rapporte cette anecdote, précise que « outre que cette pratique n’est guères vraisemblable, il est certain qu’aucun Anglois n’en tombe d’accord »5.


Pour aller plus loin :

  • Abad (Reynald), Le grand marché : l’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime, Paris, Fayard, 2002.
  • Kaplan (Steven), La fin des corporations, Paris, Fayard, 2001.
  • Nourrisson (Didier), Crus et cuites : histoire du buveur, Paris, Perrin, 2013.
  1. Citons notamment Kaplan (Steven), Le meilleur pain du monde : les boulangers de Paris au XVIII e siècle, Paris, Fayard, 1996 ; Gaumy (Tiphaine), Le chapeau à Paris. Couvre-chefs, économie et société, des guerres de religion au Grand Siècle, Thèse de doctorat en histoire, sous la direction d’Olivier Poncet, Paris, École nationale des chartes, 2015 ; Surun (Michel), Marchands de vin en gros à Paris au xviiie siècle, Paris, l’Harmattan, 2007. []
  2. Santerre (Antoine-Joseph), L’Art du brasseur, édition établie par Raymonde Monnier dans Le Faubourg Saint-Antoine, Paris, Société des études robespierristes, 1981, p. 108-136. []
  3. Duchesne (Henri), Dictionnaire de l’industrie, Paris, Rémont, 1795, tome I, p. 156. []
  4. BnF, Mss, Joly de Fleury, t. 1127. []
  5. Savary des Bruslons (Jacques), Dictionnaire universel de commerce, Waesberge, chez les Jansons, 1726-1732, tome 1, p. 331. []

5 réflexions sur « Bière ou « vin de grain » ? La communauté des brasseurs parisiens au XVIIIe siècle, par Marion Humbert »

  1. Abordez-vous dans votre thèse la question des “maladies des brasseurs”, telles que les définissent par exemple le “Dictionnaire portatif de santé” de Vandermonde ou l’article de Fourcroy dans la “Méthodique”?
    Traitez-vous également de la disposition des locaux, selon que les “caves ou celliers” de “la ville” sont « de niveau avec la cour de la brasserie et le sol des rues », de sorte que « l’air n’y séjourne et n’y stagne pas comme dans les caves ordinaires creusées à quelques pieds sous le niveau des rues »?
    Merci de votre réponse et de me communiquer votre adresse de messagerie.
    Universités de Liège et de Bruxelles
    Société wallonne d’étude du dix-huitième siècle

  2. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le terme vin est générique; il concerne toutes les boissons résultant d’une fermentation alcoolique. (Traités de Chimie et Dico. Fraudes, etc.)
    La Loi du 4 août 1889 (Loi Griffe) retient la définition suivante du vin: ” Produit exclusif de la fermentation de raisin frais ou de jus de raisin frais “.
    Le Décret de 1921 s’inscrit dans une optique commercialisation, avec son « Article 1 : Aucune boisson ne peut être détenue ou transportée en vue de la vente, mise en vente ou vendue sous le nom de vin que si elle provient exclusivement de la fermentation du raisin frais ou de jus de raisin frais. » C’est devenu la définition officielle de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin.
    D’ailleurs, en Chine, ce terme vin, sans autre précision, n’exclut pas l’origine grain.
    “Les Hommes de Science – la Vigne et le Vin”

    1. Vous avez tout à fait raison. L'”Encyclopédie méthodique” souligne d’ailleurs que “les chimistes […] donnent en général le nom de vin à toutes les liqueurs qui ont acquis du spiritueux par la fermentation ; ainsi le cidre, la bière, l’hydromel vineux et autres liqueurs de cette nature, sont des vins”.
      Néanmoins, le même article reconnaît plus loin que “le nom de vin est affecté plus universellement” au “vin de raisin”, ce qui, à mon sens, connote l’utilisation du terme pour la bière. En outre, aucun des spécialistes de la bière présents dans mon corpus (en l’occurrence le brasseur Antoine-Joseph Santerre, Le Pileur d’Apligny, auteur des “Instructions sur l’art de faire la bière” ou encore le médecin valenciennois François Queminel, auteur d’une “Dissertation sur la bière”) ne définissent la boisson en ces termes. Enfin, le dictionnaire de l’Académie française de 1762 ne mentionne dans son article “vin” que le sens de “liqueur propre à boire, que l’on tire du raisin”.
      Même si le terme “vin” est générique dans un langage de chimiste (ce que n’est pas Henri-Gabriel Duchesne, l’auteur du Dictionnaire de l’industrie), il me semble donc qu’il implique un environnement intellectuel très marqué par la boisson traditionnelle des Parisiens, environnement qui n’est pas présent chez les brasseurs eux-mêmes ou les professionnels familiers de la question.

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